近日，海底撈漲價(jià)的消息才剛剛刷屏，又聽聞北京西貝莜面村的3只蒸餃已賣到了26元，有網(wǎng)友戲稱：“報(bào)復(fù)性消費(fèi)還在路上，報(bào)復(fù)性漲價(jià)已突然降臨。”
對(duì)此，私募排排網(wǎng)未來(lái)星基金經(jīng)理胡泊對(duì)筆者表示，餐飲整體漲價(jià)是大概率事件。一方面，物流成本提高，餐飲的食材成本在上升;另一方面，由于餐飲產(chǎn)能利用率不足，固定成本的分?jǐn)倢?duì)當(dāng)前價(jià)格的影響較大。疫情影響下，就餐人數(shù)少，翻臺(tái)率遠(yuǎn)低于正常狀況，分?jǐn)偟矫總€(gè)就餐人員的門店租金、人工費(fèi)用等固定成本必然升高。這兩方面的共同作用，導(dǎo)致當(dāng)前餐飲的成本居高不下。
海底撈官方也給出解釋：“因?yàn)橐咔榈年P(guān)系，海底撈各地的門店在復(fù)業(yè)后的餐桌數(shù)量、接待客戶數(shù)量方面都還有所限制，一是員工現(xiàn)在無(wú)法滿員工作，另外就餐的人流量也不是太固定;二是成本問題，各地門店位置不同、消費(fèi)水平不同，所以漲幅也不一樣，整體控制在6%左右。”
畢竟疫情和成本肯定是對(duì)企業(yè)產(chǎn)生了較大影響，企業(yè)綜合了各方面因素做出的市場(chǎng)化選擇，本無(wú)可厚非。
不過(guò)，筆者認(rèn)為，給消費(fèi)者及時(shí)解釋和告知價(jià)格和菜量變動(dòng)，也是企業(yè)保持良好聲譽(yù)必要條件。想想疫情解封后人們興沖沖跑去吃飯，心中的消費(fèi)預(yù)期一定是與之前相近。如果端上來(lái)的竟是減量加價(jià)版飯菜，一定會(huì)有被人狠宰了一刀的感覺，由此可能會(huì)失去大量忠實(shí)的粉絲和用戶。
總之，筆者并不認(rèn)為漲價(jià)是受疫情影響下餐企的唯一選擇。
首先，面對(duì)受到重創(chuàng)的餐飲行業(yè)，中央及地方政府已相繼出臺(tái)多項(xiàng)政策，通過(guò)對(duì)餐飲企業(yè)加強(qiáng)信貸、減免稅費(fèi)、免交緩交社保等方式，緩解壓力。包括海底撈和西貝餐飲集團(tuán)在內(nèi)的餐企均會(huì)得到普惠金融的支持。而且2月份時(shí)，中信銀行北京分行和百信銀行已為海底撈提供21億元信貸資金，同時(shí)，也有30多家銀行表示可以向西貝提供金融服務(wù)。
其次，人氣帶來(lái)的是更長(zhǎng)久的收益。4月6日，麥當(dāng)勞在會(huì)員日當(dāng)天推出了半價(jià)全家桶優(yōu)惠券，一份全家桶僅需39元，引發(fā)瘋狂搶購(gòu)，一度致小程序崩潰。與之相對(duì)應(yīng)的是有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，80%以上的網(wǎng)友不認(rèn)同海底撈的漲價(jià)行為，許多網(wǎng)民明確表示不再去消費(fèi)。
要知道餐飲業(yè)最需要的是人氣，店外排著的長(zhǎng)龍是企業(yè)多開連鎖店的底氣，而一旦因短期的賺錢沖動(dòng)而選擇眾多消費(fèi)者不能接受的操作模式，抑制了消費(fèi)人氣的回暖速度，最終將會(huì)得不償失。
華輝創(chuàng)富投資總經(jīng)理袁華明對(duì)筆者表示，這次疫情對(duì)于堂食類餐飲企業(yè)的沖擊遠(yuǎn)大于外賣，疫情應(yīng)該會(huì)加速餐飲行業(yè)的變革和洗牌。海底撈等企業(yè)的漲價(jià)行為是個(gè)雙刃劍，短期固然能夠改善經(jīng)營(yíng)現(xiàn)金流狀況，但如果不能夠結(jié)合經(jīng)營(yíng)模式優(yōu)化、消費(fèi)體驗(yàn)和品牌維護(hù)，中長(zhǎng)期負(fù)面影響也是客觀存在的。
最后，餐飲業(yè)可以與時(shí)俱進(jìn)，發(fā)掘消費(fèi)者新消費(fèi)模式和需求。
疫情改變了每個(gè)人的生活習(xí)慣，這在給餐飲業(yè)帶來(lái)巨大困難的同時(shí)也帶來(lái)了商機(jī)。比如回應(yīng)市場(chǎng)新需求，結(jié)合移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)，大力推廣外賣、半成品和生鮮材料的供給。
據(jù)春節(jié)后的一份調(diào)研報(bào)告，眉州東坡為處理存貨而開設(shè)的“便民菜站”，在開通了“東坡菜藍(lán)子”小程序后已把配送范圍擴(kuò)大到全北京，創(chuàng)始人王剛說(shuō)，“菜籃子上線兩天時(shí)間里，銷售額已經(jīng)達(dá)到10萬(wàn)元，逐漸成了店里實(shí)現(xiàn)增收的新路子。”這些全新餐飲營(yíng)銷方式，在解決了企業(yè)生存的同時(shí)，也獲得了消費(fèi)者更多的認(rèn)同。(趙子強(qiáng))
